Boucherie St-Hubert Service traiteur au Noirmont, jura

La viande de veau provient d’animaux mâles ou femelles abattus à l’âge de quatre mois. Leur viande maigre aux fibres fines est rose clair et présente une surface humide et brillante. Comme la viande de veau contient peu de graisse et de tissu conjonctif, elle est particulièrement digeste.

Les morceaux du quartier de devant.

Ils sont fortement sollicités par l’animal et contiennent donc beaucoup de tissu conjonctif. Une cuisson longue (à l’eau bouillante ou à l’étuvée) transforme le tissu conjonctif en une gélatine juteuse que l’on peut mâcher grâce à la chaleur et à l’eau et rend les morceaux de viande tendres.

Les morceaux du quartier de devant sont : la poitrine, l’épaule, je jarret, le cou.

Les morceaux du quartier de derrière.

Ils sont considérés comme les morceaux nobles. Ces muscles sont peu sollicités par l’animal, ils contiennent donc peu de tissu conjonctif. Pour les morceaux à saisir, l’important, c’est le goût et la teneur en jus.

Les morceaux du quartier de derrière sont : le jarret, le cuisseau, le quasi, le filet, les Côtes.