La viande de veau provient d’animaux mâles ou femelles abattus à l’âge de quatre mois. Leur viande maigre aux fibres fines est rose clair et présente une surface humide et brillante.
Comme la viande de veau contient peu de graisse et de tissu conjonctif, elle est particulièrement digeste.
Les morceaux du quartier de devant.
Les morceaux du quartier de devant sont : la poitrine, l’épaule, je jarret, le cou.
Ils sont fortement sollicités par l’animal et contiennent donc beaucoup de tissu conjonctif. Une cuisson longue (à l’eau bouillante ou à l’étuvée) rend les morceaux de viande tendres.
Les morceaux du quartier de derrière.
Les morceaux du quartier de derrière sont : le jarret, le cuisseau, le quasi, le filet, les Côtes.
Ils sont considérés comme les morceaux nobles. Ces muscles sont peu sollicités par l’animal, ils contiennent donc peu de tissu conjonctif. Pour les morceaux à saisir, l’important, c’est le goût et la teneur en jus.
