Notre viande de bœuf provient d’animaux élevés dans le Jura et le Jura bernois de la race blonde d'Aquitaine. Elle est pauvre en graisse, tendre et adaptée à la cuisson rapide, fine et savoureuse.
Les morceaux du quartier de devant.
Les morceaux du quartier de devant sont : les flancs, la poitrine, côte plate, le train de côtes, les jarrets, l’épaule, le cou.
Fortement sollicités par l’animal, une cuisson longue (à l’eau bouillante ou à l’étuvée) rend les morceaux de viande tendres.
Les morceaux du quartier de derrière.
Ils sont considérés comme les morceaux nobles. Ces muscles sont peu sollicités par l’animal, ils contiennent donc peu de tissu conjonctif. Pour les morceaux à saisir, l’important, c’est le goût et la teneur en jus.
